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太原饭儿养生汤,太原早餐中的头脑是怎么做的?(山西省太原市早餐头脑)

据说,这“头脑”原是明末清初著名文人、医学家傅山先生发明的。傅山精通医术,尤善妇科。傅山母亲陈氏晚年多病,明亡后一代名医傅山隐居故里,侍养老母,他根据“医食同源”的道理,潜心研究发明了“八珍汤”,为老母滋补调养之用。这“八珍汤”是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成,外加腌韭菜做引子。其中,黄芪乃山西特产,黄芪味甘、性温,功能是补脾胃、三焦而健肺,体气虚弱者用之最有效。产于山西绵山者,温补力强,叫做绵芪。良姜味辛、性热,有温中、下气、消食等作用,医家疗胃病用良姜治外寒、干姜治内寒。良姜产于广东高州(原府治在今广东茂名)者质量最佳,叫做高良姜。傅山加配这两种草药,就是为了预防和治疗脾虚胃寒。而羊肉性温热,补气滋阴、暖中补虚、开胃健力,主治形寒肢冷,气血亏虚,归心,肾经太原饭儿养生汤;黄酒香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等,温饮黄洒可帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用,能有效抵御寒冷刺激,预防感冒。煨面就是炒熟的面粉,可以暖胃;熟藕能补心益肾,具有滋阴养血的功效,可以补五脏之虚,强壮筋骨,补血养血。山药味甘、性平,入肺、脾、肾经;不燥不腻;主益中补虚,除寒热邪气,补中益气力,长肌肉,久服耳目聪明。傅山把这几味中药和几种食材互相搭配,经常食用,有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效,晨起食用效果更好。后他将此点传授给太原一家饭馆,以“清和元”挂牌。“八珍汤”则易名为“头脑”。每当傅山给体弱需补的人看病人时,便告诉他们去“吃清和元的头脑”。意指去吃清朝和元朝统治者的头脑。此品属滋补药膳,是在一碗汤糊里,放上三大块肥羊肉,一块莲菜(也就是“莲藕”,莲菜是山西人对藕的叫法),一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香。在山西太原,喝“头脑”是需要赶早的,早年太原人天不亮就起来吃头脑,也叫“赶头脑”,需要挂灯笼照明,所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志,这个习俗一直流传至今。每年农历白露到立春期间,太原市各清真饭店大都有“头脑”上市。喝“头脑”有两样东西不能少,一种就是腌韭菜,还有一种就是“帽盒子”。喝“头脑”时把“帽盒子”掰成小块,泡在头脑汤里,喷香耐嚼,别有一番风味。

上大学时,偶尔会和宿舍的朋友早早的起来,为的就是去清和元喝头脑。每个人要一碗热乎乎的头脑,相互之间婉尔一笑,然后低头,细酌慢品,气分三香,舌辨八味,很是惬意!现在,忽然想念那种味道了,所以自己在家泡制了这道汤,虽然不是正宗,但喝起来也滋味悠然。

食材

羊后腿肉300克、莲藕1/2根、山药1/2根、酒酿1勺、面粉50克。

羊肉的处理过程

1

羊后腿肉斩成小块,用清水洗净。

2

锅内放入可以没过羊肉的适量清水。

3

放入洗净的羊肉,

4

大火烧开,煮至羊肉变色,有大量浮沫出现时关火。

5

将羊肉捞出,立即用清水冲去表面残留的浮沫。

END

山药莲藕的处理过程

1

山药清洗干净后去皮。

2

用刀将山药切成滚刀块。

3

莲藕洗净后去皮。

4

用刀将莲藕切成小块。

END

煨面浆的制作过程

1

准备面粉50克。

2

炒锅放火上烧干水分。

3

将面粉倒入锅中。

4

开小火,用铲子不停的翻炒面粉,

5

将面粉炒到变色,微微发黄后关火。

6

将炒好的面粉取出,放入一干净无水的容器中晾凉。

7

准备一干净的大碗,将晾凉的面粉过筛,筛入大碗内。

8

往面粉中分次倒入约1小碗冷清水。

9

用筷子将面粉与清水搅拌均匀,成混合的面浆。

END

头脑的制作过程

汤锅内放入大量的清水,放入A部分处理好的羊腿肉。放入八角、花椒、生姜片、大葱段、黄芪。大火烧开,至有浮沫飘起时,用小勺将浮沫撇去。加入2汤匙黄酒。放入山药块。放入莲藕段。转中火煮至材料熟,汤色变白时,加入1勺酒槽,煮至汤汁开。将C部分调好的煨面浆倒入锅中,中火煮开,细细的熬至汤、面不分离。加入食盐调味即可。

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